Madagassische Küche

Denkt man an Madagaskar, denkt man vermutlich als erstes an Reis, Vanille und vor allem Pfeffer. Dies wäre allerdings sehr kurz gedacht, nennt man Madagaskar doch die Gewürzinsel. Die meisten madagassischen Gerichte sind jedoch unbekannt oder wurden von den Franzosen während der Kolonialzeit eingeführt. Das so viele typische Gerichte unbekannt sind, ist verwunderlich, bietet Madagaskar die besten Vorraussetzungen für eine vielfältige und ausgewogene Ernährung. Aufgrund der Vielfalt an unterschiedlichen Klimazonen und damit einhergehenden Lebensräumen findet man hier eine sehr breite Auswahl an Gemüsen, Früchten und Gewürzen. Auch aufgrund der schlechten Infrastruktur des Landes ist es allerdings auch ein Privileg der vermögenderen Schicht, diese Vielfalt auch genießen zu können. So manches landwirtschaftliches Produkt ist für einen Teil der Bevölkerung unerschwinglich.

Auf diesen Seiten möchten wir Ihnen typisch madagassische Rezepte zeigen oder auch Rezepte, die mit Vanille hergestellt werden.


Zebu im Reisfeld bei Ambalavao

Reis

Reis ist einer der bedeutendsten Getreidesorten der Welt. Dies gilt umso mehr für Madagaskar, da hier die meisten Gerichte mit Reis serviert werden. Der Reisanbau ist sehr arbeitsintensiv und benötigt in der Regel sehr große Mengen an Wasser. Wer an Madagaskar und Reis denkt, denkt meistens auch an die schier endlosen Reisterassen im Hochland Madagaskars. Fast alles wird beim Reisanbau in Handarbeit gemacht, von der Aussat bis hin zur Ernte, der Trocknung und dem Dreschen des Reises. Diese Arbeit ist nicht nur zeitintensiv und bietet einem Reisbauern kaum Gelegenheit, andere Gemüse- oder Getreidearten anzubauen, sondern zum Teil auch sehr anstrengend und schweißtreibend, wenn man z.B. an das Pflügen eines Ackers mit Hilfe eines Zebus denkt.

Reis hat auf Madagaskar eine ähnlich hohe Bedeutung wie Zebus, gilt z.B. ein voller Getreidespeicher als Symbol für Wohlstand. Für ein Großteil der Bevölkerung bestehen alle drei Mahlzeiten des Tages aus Reis, mittags noch mit Fleisch oder Gemüse angereichert. Eine Besonderheit gibt es aber vermutlich nur hier: Madagassen lassen den Reis gerne beim Kochen anbrennen. Nachdem der nicht angebrannte Teil des Reises aus dem Topf genommen wird, wird der verbrannte Teil nochmals mit Wasser aufgekocht und dieses Wasser als Getränk gereicht. Nicht Jedermanns Geschmack! In diesem Wasser soll sich der Geist des Reises befinden!

Fisch & Fleisch

Am häufigsten wird Hühnerfleisch und Zebusfleisch verzehrt, außerdem vor allem an der Küste noch Fisch. Aufgrund des für madagassische Verhältnisse hohen Preises für Fleisch wird oftmals nur wenig Fleisch verwendet. Besonders Zebufleisch kann unter Umständen zäh sein, allerdings wachsen die Hühner und Zebus in einer natürlichen Umgebung auf, Legebatterien oder ähnliches sind weitestgehend unbekannt.


Vanilleschote

Vanille

Wie viele Gewürze wurde auch die Vanille aus Südamerika importiert. Vanille gehört mit zu den teuersten Gewürzen der Welt. Aus Südamerika wurde jedoch nur die Pflanze importiert, nicht aber die Insekten oder Vögel, die diese Pflanzen bestäuben. Daher muss jede Blüte mit Hilfe eines kleinen Holzstabs in Handarbeit bestäubt werden. Die Aufarbeitung der Vanilleschote ist ein aufwändiger Prozess. Zunächst im Wasser gekocht werden die Schoten in der Sonne so lange getrocknet, bis diese dunkelbraun verfärbt sind. Danach werden diese etwa acht Monate lang leicht feucht gehalten, damit diese den typischen GEruch bzw. Geschmack entfalten. Der typische Geschmack von echter Vanille durch über 200 Geschmacksstoffe gebildet. Da Vanille sehr teuer ist, findet man häufig sog. "Vanillearoma" in industriell hergestellten Produkten, das aber nur aus Zellstoff aus der Holzproduktion hergestellte Vanillin besteht. Dieser kommt allerdings geschmacklich nicht an echte Vanille heran.

Pfeffer

Pfeffer ist eines der wichtigsten Gewürze der Welt. Schon im alten Rom wurde damit gehandelt und war teilweise so kostbar, dass es mit Gold aufgewogen wurde. So ist nicht verwunderlich, dass Pfeffer auch "König der Gewürze" genannt wird. Die Suche nach den Quellen des Pfefferhandels waren ein wichtiger Grund für viele Expeditionen europäischer Seefahrer und Entdecker wie z.B. Christopher Kolumbus.

Pfeffer gibt es in drei verschiedenen Varianten.

Schwarzer Pfeffer wird aus den Beeren gemacht, die sich im ersten Reifestadium befinden. Weisser Pfeffer wir aus ausgereiften Beeren hergestellt während grüner Pfeffer aus unreifen Beeren hergestellt wird.


Marktfrau in Ambalavao

Curry

Curry ist der Name einer Gewürzmischung, die in Zusammensetzung und Schärfe stark variieren kann. Grundsätzlich besteht es auch Kurkuma, Koriander, Cumin, schwarzer Pfeffer und Bockshornklee und enthält zusätzlich noch weitere Gewürze wie z.B. Senf, Chili, Kardammon, Kümmel, Knoblauch, Muskatnuss Pfeffer oder Zimt.

Ingwer

Die Wurzel der Ingwerpflanze ist ein sehr intensiv und scharf schmeckendes Gewürz, dass ebenfalls zu den wichtigsten Gewürzen der Welt zählt. Am intensivten ist der Geschmack frischen Ingwers, getrockneter Ingwer kann eher als aromatisch bezeichnet werden. Ingwer wird eine antibakterielle Wirkung nachgesagt.

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